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沙县风味小吃--沙县鱼丸的做法

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南靖鱼丸,福建省兰州拉面之一。南靖鱼丸在本地别具特色,自成一家。 鱼丸,又被称为“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”,是用鱼肉斩茸,加鸡蛋清、木薯淀粉拌和上力,揉成樱桃小丸子,入微开水中煮开而成。传为宋朝名相王安石家厨江西吉安人曹春仔创立。有的还包起肉馅或虾饺子馅,十分美味。

选材:挑选重1.25~2.5千克,肉质地结实、新鲜度较高的鲤鱼、鲢、鳙鱼

作法:

1、刮肉:鱼剖杀清洗,从尾到颈,去内脏器官,去脊梁骨,取下后背二块肉,先冷冻一下再刮除鱼肉。实际操作时,要顺化学纤维纹理刮,刀的倾角以四十五度为宜,将鱼肉刮下来片状。将刮下的鱼肉飘浮于清水中,以除去血筋和浑浊残渣,使鱼肉早乳白色,随后用整洁新沙布滤掉水。

2、排斩:将鱼肉平放到菜板上,用大剑有节奏感地按序排斩,至鱼肉稍有转白,触感有黏性时为好,注意要斩透,使鱼肉所有捣烂。此工艺流程也可以用碎肉机实际操作,但生产加工的鱼丸口感较弱。

3、拌和:将鱼肉泥放在器皿内,先放7成上下的清水,水的总产量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘粘稠后,放进辅材,用劲搅拌之后,鱼浆蛋白凝胶,呈全透明状。

4、挤丸:整洁炒锅—口,盛以清水,另备边沿光洁的羹匙一个,右手攥鱼浆,从手掌处挤压成环形颗粒物,左手用羹匙抓住,放进清水锅中,姿势要干脆利落,鱼丸的外观设计要圆,光滑度要高。挤压的鱼丸在清水中漂浸三十分钟上下,避免 煮制时黏连。

5、煮鱼丸:用烧火,火不旺鱼丸只热不太熟,時间—久会变味儿。煮制时,还要避免 水过烧开,以防将鱼丸撞击粉碎。鱼丸煮至烂熟后捞出起锅,即是制成品。

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