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沙县小吃探源

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沙县小吃事实上属博大精深的古时候中华饮食文化传统式的一个支系,沙县的许多小吃,还保存着历史悠久的传统式观念文化的含义,有的小吃的做法乃至保存着初始的特性,称得上古时候中华传统饮食文化的"动物活化石"。

"沙县酱鸭"的正宗称呼是"沙县腊鸭"。腊制肉制品,通称咸肉,在我国日益突出。咸肉的本意便是在腊月制做的干肉。早在周王朝,朝中就配有"腊人"这一职位。其岗位职责是掌理生产加工干肉的事务管理,干肉的制作过程是:把桂(香辛料)和姜剁碎撒在肉上,用盐腌制,最终晾干或烘干(见《周礼.官冢宰第一》、《礼记.内则第十二》)。沙县腊鸭的传统式作法,同之上上述基本相同,仅仅在调料上略微调整,烤制的方式也更注重。

沙县的"米酒"、"新沉红"、"冬酒",也可在《周礼》中寻找来源。《周礼》将酒分成"五齐三酒","五齐"指的是 没经过虑的五种薄酒,在其中的"醴齐"......一宿而熟、其味稍甜,明晰便是沙县人所称的"米酒"。"三酒"为三种过虑去糟的酒。临事而造的酒称之为事酒,沙县城关、夏茂当初酿造当初食用的酒可称之为事酒;冬酿夏熟的酒称之为昔酒,酿造時间善于昔酒的称之为水酒。沙县民俗还有称家制酒为昔酒的。《沙县志.物产丰富》记述:夏茂酿造的酒有"长水、短水"之分。长水酿造時间较长,短水即酿造時间较短,同《周礼》中记述的"昔酒"、"水酒"一样。

以美味可口而遐迩闻名的沙县面点和水豆腐,也非沙县所特有,都能够在中华文化菜谱中寻找来源。沙县水豆腐"点浆"无需熟石膏或盐卤,而用过夜的老大碱,因此 沙县的水豆腐又白又嫩,这并不是沙县所独创性,水豆腐的创造发明地安徽淮南八公山,恰好是用老大碱点豆腐的。

中部地区的饮食文化散播到沙县,当然同中华老百姓在历史上的数次南迁相关。依据祖谱调研,沙县地区各姓住户,无一不是中华各省市(河南省、山东省、河北省、山西省、安徽省)的后人。遍布极广的全国各地汉族人移居沙县,是沙县变成中华传统饮食文化的汇聚地,它是沙县变成"小吃城"的关键缘故之一。

文章分类: 沙县小吃
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